功夫茶若从茶品饮艺术来说，它则始于宋代的“斗茶”，斗茶又称茗战，是古代茶人对茶叶品质比美的简称。宋代范仲淹在《和章眠斗茶歌》作了细致描绘，从武夷的景色、茶树的茂盛，茶农细心采摘，进贡前如何品评，诗云：年年春自东南来，建溪先暖冰先开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嘻笑何处去；露芽（沾水茶叶）错落一番荣，缀玉含珠散嘉树(指茶树)。终朝采掇未盈 （音chan，围在腰上的裙子），唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭（古代玉器）今园中蟾（月亮代称）。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外有山铜，瓶携江上中冷水。黄金碾(铜制茶具)畔绿尘飞，紫玉瓯(茶杯)心雪涛起。斗余味中轻醍醐(titu，奶酪)，斗余香今薄兰芷。其间品弟胡能欺，十目视而 十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

    1762年《龙溪县志》载："灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶。以五月至。至则斗茶。必以'大彬'之罐，必以'若深'之杯，必以 '大壮'之炉，凡烹茗以水为本。火候佐之。" 烹著之水，强调"源、甘、轻"。陆羽在《茶经》中提出："其水，用 山水上，江水中，井水下。""其山水，拣乳泉。石池漫流者上。"蔡襄《茶录》则说，"水泉不甘，能损茶味。"轻"水，是指雪水、软水，传说清乾隆皇帝曾命人用银斗量出各种泉水，然后按水的轻重，排按优次，轻者为上。

    上述引述，古人饮茶，很重视茶叶和水，同时还注重茶具，苏东坡有诗云："潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。"历史的茶具除陶瓷为主外，还有用金、银、玉器、玛瑙等制作的珍贵茶具；当今又兴 玻璃茶具等。而饮用福建乌龙茶的茶具，却别具一格：一曰"玉书 "(烧开水茶壶，扁形)，二称"汕头风炉"(烧开水用，可调节通风量大小)，三为"孟臣罐"(茶壶，宜兴紫砂制)，四叫"若琛瓯"(白色瓷杯)。品茗之时，四宝配齐，饶有情趣。

    清代衰枚在《隋园食单》中，对乌龙茶的品饮有段生动的记述：杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。怡情悦性，一杯之后，再试二杯，令人释燥平矜，始觉龙井(茶)虽清而 味薄矣，阳羡(茶)虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之感。故 武夷烹天下盛名，真乃不黍，且可瀹(yue，煮也)至三次，而其味犹未尽。"